Ein Buch von Romeo. Romeo Brodmann. Saucen nach Escoffier. So viel vorne weg, dieses Buch gehört definitiv nicht in die Kategorie: ein Buch mehr in der Küche. Es ist ein Buch, wider das Vergessen. Darum habe ich drei dieser Bücher für unsere Lehrnenden in der Küche bestellt.
Escoffier war der bedeutenste Koch seines Jahrzehnts und verhalf dem Savoy London zusammen mit César Ritz zu einem weltweiten Renomee. Er war zudem der Verfasser des 1903 veröffentlichten Guide Culinaire oder zu Deutsch “Kochkunstführer”. Romeo Brodmann, ausgebildeter und damit gebildeter Koch ist seit 2007 Direktionsmitglied bei GastroSuisse und in dieser Eigenschaft Leiter der Verlage. Er hat dieses Buch verfasst. Bereits auf Seite 4 hält er fest: “Dieses Buch ist ein Protest wider das Vergessen und gegen den Verlust von Wissen.” Die Gründe für das vergessen, resp. nicht mehr erlernen in der Kochlehre sind vielfälltig. So ist der Kostendruck ebenso ein Faktor wie die Belastung durch die Hygienegesetze, -auflagen und -vorschriften. Es ist mit der heutigen Gesetzgebung nicht mehr möglich, dass in einer Restaurationsküche rohe Eier verarbeitet werden. Man muss sich dies einmal vorstellen. So bedienen sich immer mehr Köche mit industriellen Produkten. Damit lernen die jungen Köche die Grundbasis der Küche nicht, und, viel schlimmer, die Industrie regiert unseren Geschmack. Wie oft habe ich die Erfahrung gemacht, dass Produkte welche so schmecken wie das Produkt eben schmecken müsste, als nicht mehr gut befunden werden. André Jaeger, Fischerzunft in Schaffhausen, hat es in seinem Vorwort zum Buch trefflich geschrieben: “… Der Mensch gewöhnt sich an vieles. Isst man jahrelang Lebensmittel mit einem gewissen Geschmack, auch wenn es sich um weniger gute Lebensmittel handelt, so schmeckt einem das Gute nicht, wenn man es per Zufall einmal bekommt. Was ebenfalls Tatsache ist und was uns zu denken geben sollte, ist, dass fast alle Convienience-Produkte einen ähnlichen, wenn nicht denselben Geschmack haben. In der Regel süsslich und oft auch chemisch….”
Das Buch verzichtet auf jeglichen Schnickschnack und wiedergibt die Rezepte wie sie waren. Die dem Buch beigelegte CD veranschaulicht auf leicht verdauliche Art die Zubereitung für jedermann. Darum mein Tipp: Kauft dieses Buch.
Bereits einmal hatte ich von meinem Besuch bei Joachim Wissler auf diesem Blog geschwärmt. Und jetzt schreibe ich ein Rezept von Wissler ab. Denn das Rezept ist sowas von akrobatisch und schräg, dass es hier hin gehört:
“Kuchen aus der Mikrowelle: Karottenpulver und Karottensaft aufschäumen, in einen Plastikbecher spritzen und 40 Sekunden bei 570 Watt in der Mikrowelle backen. Ist das ein Tabubruch? Nein! Nur Mikrowellen schaffen diesen Effekt. Pistazien für das Nussaroma. Ingwer schlägt die Brücke zum grünen Tee. Für die kleine Kante sorgt leicht geräucherte Mandelcrème.”
Wie geschrieben, ist dieses Rezept abgeschrieben. Kochbuch JW (ISBN 978-3-00-030463-7). Ein absolut geniales Kochbuch, welches in keiner Kochbuchsammlung fehlen darf. Sei es bei Profi oder Amateuren.
Fast hätte ich es vergessen hier aufzuschreiben. Geladen habe ich mir die längst erwartete App schon lange. Kurz, gut und ohne Schnickschnack gemachtes iPhone App von GaultMillau Schweiz, welches für nur CHF 15.– im Apple Store erhältlich ist. Ein Must für jeden Genussmensch! Hier
Der Hotelierverein Gstaad Saanenland und Gstaad Saanenland Tourismus führen ab sofort ein neues System einer Gästebefragung auf Destinationsebene ein. Dieses Tool trägt dazu bei, dass jedes einzelne Hotel seine Qualität verbessern kann. Damit steigt die Qualität in der ganzen Region. Gstaad ist die erste Destination, welche eine Gästebefragung zur Qualitätssteigerung auf Destinations Ebene eingeführt hat. Einmal mehr wird Gstaad seiner Vorreiter Rolle im Tourismus gerecht. Die Ergebnisse der Gästebefragung werden ab Februar auf den Homepage der einzelnen Hotels und auf gstaad.ch ersichtlich sein. Es ist diese eine wichtige Ergänzung zu den diversen Onlineportalen wie holidycheck etc. Da wir die Fragen spezifisch auf die Hotels und Destination ausgerichetet haben, können wir wichtige Schlüsse daraus ziehen und unsere Qualität wirklich verbessern. Was bei den gängigen Portalen à la HolidayCheck nicht der Fall ist.
Einmal im Jahr werden zudem die Ergebnisse aller Hotels verglichen. So ist für jedes Hotel ersichtlich, wie es mit seiner Qualität im Vergleich zu den anderen Hotels in der Destination steht. Ich bin mir sicher, dass dies Ansporn für die Mitarbeitenden und Hoteliers sein wird und wir mit diesem Tool unser aller Leistung zum Wohle unserer Gäste steigern können.
Das Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach wird als das beste Restaurant Deutschlands bezeichnet. 3 Michelin Sterne und 19,5 GaultMillau Punkte zeugen davon.
Ich hatte das grosse Vergnügen, das Jubiläumsmenu (10 Jahre Vendôme) geniessen zu dürfen. Es wird mir ein unvergessliches Erlebnis bleiben. Eine neue Erfahrung. Ich kann und will die 10 Gänge nicht beschreiben. Dies muss, nein darf selber erlebt werden. Ich kann nur allen Genussmenschen ein Besuch im Vendôme empfehlen. Dass eine Reservation gemacht werden muss, versteht sich von selbst.
Köln liegt ja nicht am Weg. Dennoch können Sie sich im wahrsten Sinn des Wortes ein Bild von der Küche Joachim Wissler machen. Nämlich mit seinem neusten Kochbuch, welches schlicht JW heisst. Das Buch wird Berufsköchen wie Genussmenschen, selbst Fotografen und Grafikern grosse Freude bereiten, denn dieses Kochbuch setzt auf allen Ebenen neuen Massstäbe. Gerade der passionierte Gast merkt bei der Betrachtung des Buches, welche grosse Arbeit hinter jedem einzelnen Gericht steckt. Kein Aufwand scheint der Vendôme Crew zu hoch zu sein. Die Menupreise sind bei dieser Qualität und beim dahinter steckenden Arbeitsaufwand ein Geschenk. Im Restaurant Vendôme stimmt auch das kleinste Detail. Köche und Service arbeiten auf dem gleich hohen Niveau. Meine Hochachtung allen Mitarbeitenden.
Davidoff bekommt einen neuen CEO. Ausgerechnet jetzt, wo ich den Doktor Reto Cina so lieb bekommen habe. Würkli, das mein ich ehrlich. Ich weine ihm eine Millenium Cigarre nach und wische mit meinem Nastuch eine Träne aus meinem linken Augenwinkel. Vielleicht bringe ich ihn noch dazu, eine App zu basteln auf welcher wir Genussraucher sehen, wo wir eine Cigarre in einer schöner Umgebung kredenzen können. Ich meine, jetzt hat endlich der GaultMillau Schweiz eine App. Eine Partnerschaft Davidoff Ringier besteht. Also verlinkt doch die beiden Dinger. Denn Cigarren rauchende Menschen sind Genussmenschen. Die haben gerne GaultMillau Restaurants und schöne Fumoirs. Also lieber Reto Cina, mach doch noch so ein Ding. Ich helfe Dir dabei. Versprochen.
Hier der offizielle Pressetext. Basel, 9. Dezember 2010. Der Verwaltungsrat der Oettinger Davidoff Group mit Sitz in Basel hat den Dänen Hans-Kristian Hoejsgaard (52) zum neuen CEO der Gruppe ernannt. Er übernimmt die Nachfolge des langjährigen CEO Dr. Reto Cina. Dieser beendet nach 14 Jahren erfolgreicher Tätigkeit für die Oettinger Davidoff Group Ende Mai 2011 altershalber seine operative Tätigkeit. Die Oettinger Davidoff Group ist eines der global führenden Cigarren-Unternehmen mit weltweit anerkannten Marken, angeführt von der Premium Marke Davidoff und eigenen Verkaufsstellen in über 120 Ländern rund um den Globus.
Hans-Kristian Hoejsgaard stammt selber aus einem über Generationen im Tabakgeschäft verankerten dänischen Familienunternehmen, in dem er nach einem Abschluss als Diplom-Kaufmann und Studien der Politologie an der Universität Kopenhagen ab 1980 auch mehrere Jahre tätig war. Nach einer Managementausbildung an der Southern Denmark Business School übernahm er ab 1986 immer anspruchsvollere Führungsaufgaben in einer Reihe von international tätigen und meist privat gehaltenen Unternehmungen mit global führenden Marken. Für Seagram, eine der weltweit grössten Spirituosenfirmen, war er bis 1993 in Italien, Hongkong und zuletzt als General Manager in Thailand tätig, für Guerlain, die französische Luxus- Parfum- und Kosmetik-Gesellschaft, bis 1998 als CEO für die Region Asia/Pacific. Für
Lancaster, eine der international bedeutendsten Parfum- und Kosmetikfirmen, leitete er bis 2002 als Präsident die weltweite Lancaster Group, anschliessend wurde er zum CEO für Georg Jensen, den führenden dänischen Schmuck-, Uhren und Silberwaren-Konzern berufen. Ab 2008 übernahm er als CEO und Mitglied des Verwaltungsrats die Führung der Timex Group, einer seit 150 Jahren erfolgreichen, weltweit tätigen amerikanischen Familiengesellschaft der Uhrenindustrie.
Hans-Kristian Hoejsgaard verfügt über umfassende Zusatzausbildungen der Business Schools von Harvard, Insead und Wharton. Er wird am 1. März 2011 in die Oettinger Davidoff Group eintreten und am 1. Juni 2011 seine neue Funktion als CEO der Gruppe übernehmen.
«Wir freuen uns, mit Hans-Kristian Hoejsgaard für unseren bisherigen CEO Reto Cina, der sich um die Oettinger Davidoff Group grosse Verdienste erworben hat, einen kompetenten, international erfahrenen Nachfolger gefunden zu haben», kommentiert der Präsident des Verwaltungsrates Andreas Schmid die Wahl des neuen CEO. «Seine Vertrautheit mit der Tabakindustrie und seine langjährigen Erfahrungen in der Führung von Markenprodukten im Luxusgüterbereich werden ihm in seiner anspruchsvollen Aufgabe als CEO unseres global tätigen Familienunternehmens sehr zustatten kommen.»
Hans-Kristian Hoejsgaard seinerseits sagt: «Ich freue mich darauf, einer Familienunternehmung anzugehören, die über Jahrzehnte visionär und mit grossem Engagement Davidoff zu einer weltweit führenden Luxus-Marke für Qualitätsprodukte aufgebaut hat. Es ist ein Privileg, die Oettinger Davidoff Group und ihr erfolgreiches Team zu führen und mit diesem zu einem weiteren Ausbau der weltweit starken Stellung von Unternehmung und Marke aufzubrechen.»
Für alle, die nichts lesen wollen und sich lieber bebildern, hat es hier ein paar Fotos.
Hier der Hotelfilm
Für jene die lesen wollen und sogar können, beginnt hier der Text….
… Ich habe es an dieser Stelle schon geschrieben. Ich war auf Hotelspionage. Bevor es dazu kam, war die Reise mit dem Zug. Von Spiez nach Bonn mit Umsteigen in Mannheim. Mit einem ICE. Beim Halt in Basel hat die Zugmannschaft gewechselt. Kondukteur und so. Also ich muss schon sagen, der Wechsel war frappant. In der Schweiz: krampfhaft, glucksende Ansagen auf drei Sprachen. Ein Minibarwagen welcher aussen matschige und innen gefrorene Gipfeli an die Frau und Mann bringen wollte. Ein Kondukteur, dessen Krawatte von einem Erstklässler gebunden wurde (die ölige Schicht auf seiner Haut erwähne ich nicht). In Deutschland: eine Stewardess, welche die Gäste von Sitzreihe zu Sitzreihe begrüsste und sagte, dass sie für sie zuständig sei. Ob wir eine Zeitung wünschen Kaffee, Sandwiches u.s.w.. Wir wurden nach Strich und Faden verwöhnt. Die Durchsagen waren in englisch & deutsch klar verständlich. An jedem Bahnhof an welchem der Zug hielt, wurden die nächsten Anschlüsse mit Gleisangabe gemacht und auf welcher Seite der Ausstieg sei. Perfekter 1 Klass Bahnservice. SBB bitte bei der DB in die Lehre.
In Bonn angekommen, wurden wir von Sarah vom Kameha Grand Hotel freundlich empfangen und in einen flotten Mercedes platziert. Sarah mixte uns einen Erfrischungsdrink und los ging die Fahrt zum Hotel, welches ausserhalb von Bonn liegt.
Direkten Weges gingen wir auf unser Zimmer. Phua – öppen 100 m2 gross. Die King Suite. Genial. Eine Flasche Champagner stand bereit. Häppchen waren in Griffweite. Das Zimmer ist in der fünften Etage mit Aussicht auf den Rhein. Also wenn Frau und Mann weiss wo hinschauen. Ist ja auch egal. In Schaffhausen bei André Jaeger ist der Rhein eh schöner.
Das Kameha Grand ist ungefähr seit einem Jahr geöffnet. Selbst der Aussenminister Deutschlands soll bei der Eröffnung anwesend gewesen sein. Gottschalk auch. Biolek auch. Schwimmkoje Ikone Almsick auch. Die Deutsche Fussballnationalmannschaft hätte auch schon da logiert. Kurz, Deutschlands erste Currywurst-Prominenz gibt sich den Senf in die Hand. Kommen wir zur Architektur. Design by Marcel Wanders, steht auf der Hotelpage. Er wolle den Gästen ein Ort schaffen der sexy und cool ist. Ein paar Buchstaben weiter: „Ein Hotel sollte unterhalten, inspirieren und stimulieren, also benötigt es ein Design, welches diese Qualitäten unterstützt. Wir wollten dem Gast ein absolutes Life&Style – Gefühl geben, indem wir einen Ort voller Überraschungen und Schönheit erschaffen.“ lässt Wanders auf die Hotelhomepage schreiben.
Bevor der Designer wirken kann, braucht es einen Architekt. Das war der Karl-Heinz Schommer. Er sagt über seinen Wurf: „Der Kameha Dome erinnert an die Großzügigkeit der englischen Glashallen und den europäischen Passagen des 19. Jahrhunderts.“
Soweit zu den Texten der Erschaffer. Ich konnte meinen Eindruck nicht loswerden, dass der Wanders zu viel an Überraschungen geschaffen hat. In der Lobby, welche gleichzeitig Aufenthalt, Bar & Réception ist, sind für meinen Geschmack der Überraschungen zu viel. Ich wurde erdrückt ob den vielen Gags und Schönheiten, dem Glitzer und Glämmer. Jeder Stuhl an sich ist ein kleines Kunstwerk. Aber in der Fülle der einzelnen Hingucker sieht man das Einzelne nicht mehr. Und die “englischen Glashallen” wollen gefüllt sein. Sonst geht Mensch verloren.
Unser Zimmer war perfekt. Nicht zu viel, nicht zu wenig. Es liess keine Wünsche offen. Zu den Restaurants. Auf der 5. Etage befindet sich YU SUSHI CLUB er ist ebenso schön designt wie die moderne Brasserie NEXT LEVEL. Schade, dass im Fumoir immer der Fernseher mit saublöden und uninteressanten News stumm vor sich her flimmerte.
Das Marketing ist perfekt. Überall trifft man auf die für das Kameha Grand designte Blume. Selbst der Fussballkasten war mit dem Logo des Hotels versehen. Ich schreibe nicht, dass im Zimmer ein kleines, quadratisches Päcklein lag mit der Aufschrift “Live is Grand”. Darin war ein Präserativ. Super, dass alle grossen Säle geöffnet waren. In einem standen sogar zwei kleine Tore mit einem Fussball. Ich konnte es mir nicht verkneiffen ein wenig zu “tschüttelen”. Fast nicht zu erwähnen ist, dass sich das Kameha Grand gekonnt auf dem social media Parkett zu bewegen weiss. Auch mit Preisen geizten die Preisgeber für das Kameha Grand nicht. Best Business Hotels 2010, der Schlummer Atlas zeichnete das Hotel als Hotel des Jahres 2011 aus. Und dann sind noch ein paar Preise ausgestellt.
Ich wünsche den wirklich sehr freundlichen Mitarbeitenden des Kameha Grand, dass Sie Ihre Ziele erreichen. Und weiterhin so viel Spass bei der Arbeit haben, wie wir es bei unserem Aufenthalt wahrgenommen haben.
Wichtig: ein Besuch im Kameha Grand Bonn lohnt sich. Im Fall. Echt. Wenn Ihr schon dort seid, würde ich ein Besuch im Schloss Bensberg, im Restaurant Vendôme einschalten. Der begnadete Koch Joachim Wissler ist ein wahrer Könner seines Fachs. 3 Michelin und 19 GautMillau Punkte zeichnen ihn aus.
Ein Buch von Romeo. Romeo Brodmann. Saucen nach Escoffier. So viel vorne weg, dieses Buch gehört definitiv nicht in die Kategorie: ein Buch mehr in der Küche. Es ist ein Buch, wider das Vergessen. Darum habe ich drei dieser Bücher für unsere Lehrnenden in der Küche bestellt.
